Shahi Paneer Masala (Indischer Frischkäse in Tomaten-Gewürzsauce)
Auf meiner ersten Reise nach Indien begleiteten mich größere Mengen Mannerschnitten – zu groß war die Angst, auf dem Subkontinent nichts “Anständiges” zu Essen zu bekommen. Drei Wochen später kam ich mit etwa zwei Kilo mehr auf den Rippen und mindestens fünf neuen Lieblingsgerichten nach Innsbruck zurück und konnte mir nicht erklären, wie ich mein Leben bis zu diesem Tag ohne indisches Essen gefristet haben konnte.
Paneer kann ganz einfach zuhause hegestellt werden. Alles, was man dazu braucht, ist Vollmilch und Zitronensaft.
Neben zahlreichen Curry-Varianten und himmlischen Nachspeisen entdeckte ich auf meiner Reise ein völlig neues Lebensmittel, das man in Tirol nur in indischen oder nepalesischen Restaurants finden kann: Paneer, ein fester Frischkäse, der Masalas und Eintöpfen eine wunderbare Reichhaltigkeit verleiht. Da viele Inder aus Glaubensgründen rein vegetarisch essen, dient Paneer oft als Fleischersatz und kann durch seine besondere Konsistenz und den zurückhaltenden Geschmack praktisch mit allen Gerichten kombiniert werden, die sonst Fleisch enthalten. Der Käse wird in allen Teilen des Subkontinents gerne gegessen, ist im Norden des Landes aber besonders beliebt. So wunderte es mich nicht, als ich auch bei meinem Lieblings-Nepalesen vor einigen Jahren verschiedene Paneer-Varianten entdeckte.
Mithilfe eines dünnen Baumwoll-Tuchs wird der Frischkäse ausgepresst und in Form gebracht.
Grob geschätzt 100 Besuche später kann ich mein absolutes Lieblingsgericht, das nicht auf der Karte zu finden ist, schon fast richtig aussprechen: Shahi Paneer, also Paneer in einer Tomaten-Gewürzsauce, die auch Hauptbestandteil des beliebten Butter-Chicken ist. Im “Himal” wird mir mein “Butter-Chicken ohne Chicken” (trotz eifrigen Übens bekomme ich die richtige Betonung immer noch nicht hin und muss meinen Wunsch meist beschreiben) mit einem wissenden Lächeln serviert, und die freundlichen Kellner beantworten gerne meine Fragen zur Zubereitung. So weiß ich mittlerweile, dass Shahi Paneer mit Cashewmus verfeinert wird und sein leuchtendes Rot simpler Lebensmittelfarbe verdankt.
Unspektakulär im Aussehen, fein im Geschmack: der fertige Paneer-Käse.
Grund genug, sich einmal selbst an diesen indisch/nepalesischen Geheimtipp zu wagen! Die Zubereitung erfordert zwar einiges an Vorbereitung, das Ergebnis spricht aber für sich: Wunderbar weicher Käse in einer cremig-würzigen Sauce, die fast so gut wie im Restaurant schmeckt. Drückt mir die Daumen, dass ich eines Tages auch noch die letzte Geheimzutat herausfinden darf 😉
- 4 Liter Vollmilch
- Saft von 4 Zitronen
- Dünnes, großes Baumwolltuch
- Pflanzenöl zum Braten (z.B. Erdnussöl)
- 1 große Zwiebel, fein gehackt
- 1 mindestens daumengroßes Stück Ingwer, geschält und fein gehackt
- 5 Knoblauchzehen, durch die Knoblauchpresse gepresst oder sehr fein gehackt
- 1 EL gemahlener Koriander
- 1 ½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
- 1 TL Paprikapulver (rosenscharf)
- 1 TL Kurkumapulver
- 1 TL Tandoori Masala
- ½ - 1 TL Chayenne-Pfeffer
- 1 Loorberblatt
- 1 TL Bockshornklee-Samen
- Salz
- 8 große Cherry-Tomaten
- 300 g Naturjoghurt
- 2 - 3 EL Tomatenmark
- 2 -3 EL Cashew-Mus
- 200 – 250 ml ml Gemüsebrühe
- Ev. etwas rote Lebensmittelfarbe
- 1 Handvoll Koriander (frisch), gehackt
- 3 EL Cashew-Kerne, geröstet und gemahlen
- 250 g Weizenmehl
- ½ TL Salz
- 1 EL Pflanzenöl (z.B. Erdnussöl)
- 1 TL Zucker
- 1 TL Backpulver
- 125 ml Milch
- 75 g Naturjoghurt
- Für das Paneer die Milch in einem sehr großen Topf (oder zwei normalenTöpfen) vorsichtig zum Kochen bringen. Sofort von der Herdplatte ziehen und zügig den Saft der Zitronen einrühren. Die Milch sollte sofort ausflocken. In einem großen Sieb das Baumwolltuch ausbreiten. Genug Platz an den Seiten überstehen lassen, um es später zusammenzunehmen. Die ausgeflockte Milch vorsichtig in das Tuch schütten. Wenn die überschüssige Flüssigkeit abgeronnen ist, die Flöckchen mit kaltem Wasser abbrausen. Dann die Enden des Tuches zusammennehmen und zusammendrehen, bis die Frischkäsemasse fest zusammengedrückt wird und noch etwas Flüssigkeit entweicht. Sieb über einen Topf oder Teller stellen, Paneer hineinlegen und ordentlich beschweren (schwere Pfanne, Mörser oder Gewicht). Ca. 1 ½ Stunden an einem kühlen Ort ruhen lassen. Dann den mittlerweile festen Frischkäse auswickeln und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
- Für das Naan-Brot alle Zutaten in eine Schüssel wiegen und mit nassen Händen (!) zügig zu einem Teig verkneten. Kurz ruhen lassen.
- Unterdessen das Masala zubereiten: In einer große Pfanne mindestens 4 EL Öl erhitzen. Die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer anbraten. Wenn die Zwiebelstücke glasig sind, Hitze etwas reduzieren und die Gewürze und das Lorbeerblatt zugeben. Ggf. etwas Öl zufügen, falls die Masse zu trocken ist. Kurz braten lassen, sodass sich die Gewürze entfalten können. Die Cherry-Tomaten vierteln und zusammen mit dem Joghurt in die Pfanne geben. Tomatenmark und Cashewmus zufügen und gut umrühren. Die nun entstandene Sauce etwas braten lassen und dann mit Gemüsebrühe aufgießen. Wer die Sauce lieber flüssiger mag, kann mehr Suppe zugeben. Der Optik zuliebe kann das Masala mit einigen Tropfen roter Lebensmittelfarbe eingefärbt werden. Bei mittlerer bis geringer Hitze kurz einkochen lassen. Paneer aus dem Kühlschrank nehmen.
- Während das Masala vor sich hin köchelt, eine flache, beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen. Aus dem Naan-Teig mit nassen (!) Händen nach und nach dünne Fladen formen. Je kleiner, desto leichter zu formen und zu wenden. In die Pfanne legen, ca. 1 ½ Minuten warten, bis das Brot auf der Unterseite fest und an manchen Stellen dunkelbraun ist, wenden. Nach weiteren 1 - 2 Minuten aus der Pfanne heben. Mit dem restlichen Teig gleich verfahren.
- Kurz bevor das letzte Naan-Brot fertig ist, das Paneer in mundgerechte Stücke schneiden. Zusammen mit ¾ des gehackten Korianders unter das Masala heben.
- Paneer Masala in Schüsseln anrichten, mit restlichem Koriander und gehackten Cashew-Nüssen bestreuen und zusammen mit dem warmen Naan-Brot servieren.
So kann man den Käse auch beschweren…
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