Eierschwammerl-Rahmgulasch mit Curry und Amaranth-Gewürz-Knöderl (glutenfrei)
Meine Mutter ruft mich selten untertags an, außer es gibt etwas Wichtiges – das Kind muss ja arbeiten. Gestern allerdings hatte sie erfreuliche Neuigkeiten, die einfach nicht warten konnten 😉 :”Wir haben frisch gesammelte Eierschwammerl geschenkt bekommen!”
Der liebe Mensch, der uns beschenkt hatte, muss einen ganz besonderen Schwammerl-Platz kennen, denn die “Ausbeute” war beeindruckend. Ich unterdrückte die Neugier, nach diesem wundersamen Ort zu fragen, denn wie jeder weiß geben Tiroler Pilz-SucherInnen ihre geheimen Sammelplätze frühestens auf dem Totenbett preis.
Also dachte das Kind am Nachhauseweg über mögliche Gerichte für das Abendessen nach. Ich bin ja kein Fan des klassischen Schwammerl-Gulasch mit Paprika, da das Gewürz den Pilz-Geschmack wie ich finde eher “erschlägt”. Zuhause angelangt, machte ich mich deshalb mit einem Löffel bewaffnet an mein Gewürzregal, um herauszufinden, welche Kräuter am besten zu den erdigen Schwammerln passen könnten. Zu meiner Überraschung überzeugten mich vor allem zwei Gewürzmischungen aus der orientalisch – israelischen Küche: Zhug und Sumach. Ersteres wanderte in die Knödel, letzteres zusammen mit handelsüblichem Currypulver und Koriander in das Rahmgulasch. Das Ergebnis – auch die glutenfreien Knödel – schmeckte meinem persönlichen Pilz-Geschmacksrichter Christian und mir gleichermaßen (Albi hasst Pilze und fiel diesmal deshalb als zweite Meinung aus 😉 ).
Noch zwei Anmerkungen:
Wie man die Pilze von Erde und Nadeln befreit, ist ja mittlerweile eine Glaubensfrage. In vielen Rezepten steht, dass man die Schwammerl keinesfalls waschen sollte, da sie sonst noch mehr Wasser lassen. Ich frage mich, ob diese Köche schon jemals einen Pilz gesehen haben, der direkt aus dem Wald kam?! Da ich nicht gerne Erde esse, habe ich die Pilze unter laufendem kalten Wasser abgewaschen und gleich alle braunen Stellen weggeschnitten. Wenn man sie danach wie im Rezept beschrieben kurz erhitzt und das Wasser abgießt, bleiben die Pilze wie ich finde trotzdem knackig.
Zweitens: Wer nicht gerade aus dem Israel-Urlaub heimgekehrt ist oder in einer Großstadt wohnt wird es wahrscheinlich schwer haben, Zhug und Sumach zu bekommen. Statt Zhug-Gewürz (nicht die Paste!) kann man einfach eine Mischung aus getrockneter Petersilie, Knoblauch, Chili und Koriander verwenden. Sumach schmeckt vor allem herb-würzig und könnte z.B. durch Ras el-Hanout ersetzt werden, das es mittlweile in jedem größeren Supermarkt gibt. Viel Spaß beim Ausprobieren!
- 700 g Eierschwammerl, geputzt
- 1 Becher Sauerrahm
- 1 Becher Creme fraîche
- 1/2 weiße Zwiebel, fein gehackt
- 1 große Knoblauchzehe, fein gehackt
- 1 Bund Koriander, fein gehackt
- 1 -2 EL Curry-Pulver
- 1/2 EL Curcuma-Pulver
- 1 EL Sumach
- Salz, Pfeffer
- Butter zum Anbraten
- 110 g Maisgrieß (Polenta)
- 40 g Amaranth, gepoppt
- 100 g Topfen
- 2 Eier
- 1/2 TL Meersalz
- 1 TL Shug (israelische Gewürzmischung) - ersatzweise Chilipulver, Knoblauchpulver und getrocknete Petersilie
- 1 Prise Muskatnuss, gerieben
- 1/2 Gemüse-Suppenwürfel
- Salz
- Stelle einen Topf mit Wasser für die Knödel auf. Brösle den halben Suppenwürfel hinein.
- Wiege alle Knödelzutaten ab und mische sie mit einem Handmixer.
- Schmecke die Masse ab (ev. etwas mehr Salz oder Shug?)
- Stelle die Masse für ca. 5 Minuten zur Seite.
- Schneide die Eierschwammerl in mundgerechte Stücke - sie werden beim Braten kleiner!
- Hacke die Zwiebel, den Knoblauch und den Koriander.
- Forme aus der Masse kleine Knödel (Hände davor und dazwischen mit kaltem Wasser waschen, so bleibt nichts kleben).
- Wenn die Brühe kocht, lass die Knödel hineingleiten. Drehe die Temperatur zurück. Die Knödel sollen in leicht wallendem Wasser so lange ziehen, bis sie oben schwimmen.
- Erhitze eine Pfanne mit einem kleinen Klecks Butter. Wenn diese geschmolzen ist, brate die Schwammerl kurz sehr heiß an. Sie verlieren Wasser. Gieße die Schwammerl in ein Sieb. So kannst du verhindern, dass die Schwammerl das Gulasch verwässern.
- Stelle die Pfanne wieder auf den Herd und füge etwa 1 EL Butter hinzu. Brate Zwiebel und Knoblauch an. Füge den Becher Sauerrahm und etwa den halben Becher Creme Fraîche hinzu und reduziere die Hitze etwas.
- Gib die Hälfte des gehackten Korianders hinzu.
- Leere die Schwammerln aus dem Sieb in die Sauce.
- Jetzt geht es ans schnelle Abschmecken. Schnell, damit die Pilze nicht labbrig oder gatschig werden. Füge also das Curcuma-Pulver, eine gute Prise Sumach und 1 EL Curry hinzu und koste. Würze nach Geschmack nach. Vergiss nicht zu salzen!
- Wenn du zufrieden bist, richte das Gulasch mit 3-4 Knöderl auf Tellern an. Gib einen Klecks Creme Fraîche darüber und bestreue es mit dem restlichen Koriander.
Yum
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